オリーブ

解説

1. 言わずと知れた平和の象徴である。日本へは、文久年間に渡来した。日本で様々な品種が出回るようになったのは、比較的最近のことである。
2. 主な品種は、「セビラノ」「ネバディロ・ブランコ」「マンザニロ」「ミッション」「ルッカ」などがある。
3. 「アルベキーナ」「シプレッシノ」「セビラノ」「ミッション」「ルッカ」などは、少し自家結実性がある。が、少しでも多くの果実を収穫するには、二品種以上を用意した方が確実。他品種への授粉樹としては、花粉が多く、他品種と花期が合いやすい「ネバディロ・ブランコ」が最も適する。
4. キンモクセイなどと同じモクセイ科の植物だけに、花にかすかな芳香がある。なお、不完全花が多く、結実率は悪い。
5. 潮風に強い。

注意点・病害虫

1. 多湿を嫌う傾向があり、地植えより鉢植えのほうが育てやすい。耐暑性はそこそこ強い。耐寒性は、成木で-10～12℃とされるが、なるべく-3℃を割り込まないよう注意する。
2. 若木のうちは根が浅いため、苗を地植えにする場合は、しっかり根付くまで数年間、風除けをし、支柱を添えておく。成木になったら根が深く張る。
3. ややアルカリ性の土を好む。生育期間中も、何となく生育が悪くなったら、石灰を与えてみると回復することがある。
4. 病気は少ないが、炭疽病にかかることがある。
5. 害虫は、カイガラムシ、ハマキムシなど。また、4～10月にかけて断続的に発生するオリーブアナアキゾウムシが幹の中に食入すると、木全体を枯らされることがある。

収穫・利用

1. 収穫した果実は、渋み成分(オリューロペイン)を抜いて塩漬けやピクルスなどに加工したり、オリーブオイルを採ったりする。ピクルスは、色付き始めたばかりの未熟果を使う場合と、黒い完熟果を使う場合とがある。
2. 果実の渋みを抜くには、劇物の苛性ソーダが必要で、かなり危険を伴うので、一般家庭で気軽にできるものではない。渋抜きの方法は下記。
   1. 果実をよく洗い、しっかり水気を切る。
   2. 苛性ソーダ2%液を作り、果実をつけ込む。果実が浮き上がらないよう、フタをして重しをのせる。
   3. ときどきかき混ぜながら、6～10時間ほどおく。皮膚や衣服が溶液に絶対に触れないよう、細心の注意を払う。
   4. 溶液を捨て、果実を水に浸ける。果実がなるべく空気に触れないよう、手早く行う。果実を取り出さずに蛇口から直接水を入れ、溶液を押し流せば、空気に触れさせずに済む。
   5. 2～3時間で水が褐色になるので、そのたびに水を換える。果実を空気に触れさせないのは上と同じ。
   6. 水に褐色が出なくなったら、その日の作業は終わり。その後数日～一週間、毎日、一日一回水を換える。
   7. その後、きれいな水に、果実と、2%の塩を入れ、1日目の下漬けを開始する。
   8. 2日目は水を換え、4%の塩水を作って漬け込む。3日目は6%、4日目は8%、と段階的に塩水の濃度を上げ、残りのアクを抜く。
   9. 最後に8～10%の塩水に本漬けして、そのままおく。食用にできるのは、それより10日後から。
   10. 2～3週間経つと発酵が始まるので、ガス抜きをする。
   11. さらに半年以上、冷蔵庫で貯蔵を続ければ、よく発酵して、食味が良くなる。
3. わざわざ苛性ソーダを使わずとも、果実のタネを取り除いて塩漬けにし(塩の分量は、果実の重量の一割程度)、密閉して1ヵ月ほど冷蔵庫に入れておけば、渋が抜けて食べられるようになる。
4. オリーブオイルも、本来は一般家庭で搾れるものではない。しかし、収穫した果実を粉砕し、流れ出る果汁を集めてろ過すると、似たようなものが得られる。(ただし渋みが残る。)この場合は、果実が黒っぽく完熟する初冬まで待ってから収穫するとよい。

余談

1. 一年中温暖で乾燥した地中海性気候に適応した植物のため、日本では、似た地形・気候の瀬戸内海沿岸地域に生産地がある。
2. オリーブのタネを取るための、専用の器具(タネ抜き器)が市販されている。果実をよく加工するなら、ぜひ備えておきたい。