からし菜/高菜/マスタード

解説

1. この仲間は、葉が緑色をした「緑葉種」と、赤紫色になる「赤葉種」がある。葉の形状は、のっぺりした扁平なもの、表面がちりめん状に縮れるもの、深い切れ込みが入るもの、などいろいろ。
2. 大雑把に言って、からし菜とマスタードは、葉を漬物や料理に利用する他、タネを粉末にして芥子粉や芥子油をつくる野菜である。一方、高菜は、葉を漬物にするための野菜、いわゆる「漬け菜」である。また、からし菜は東日本、高菜は西日本が主な産地となっている。
3. からし菜の仲間で、中国野菜として知られるセリフォンも、同様に扱える。からし菜の変種であるザーサイは、茎が太く肥大するのが特徴。漬物として非常に有名だが、自分で育てれば、葉も美味しく食べられる。やや大型の野菜なので、生育期間が長い。
4. 高菜も、からし菜の変種である。九州でよく作られるが、関東や東海にも地方品種が多数存在する。高菜漬で有名。最も一般的な品種は、福岡の「三池高菜」である。長崎県雲仙の「こぶ高菜」は、元は中国野菜で、名前の通り、葉軸の中央部がこぶ状に膨らむ。いずれも漬物に最適。
5. その他、高菜の仲間で、東北地方～関東地方北部で栽培されるバショウナ(芭蕉菜)も、扱いは同じである。
6. マスタードは、「西洋からし菜」とも言われるように、ヨーロッパで改良が進んだ系統。元々の原種はヨーロッパ原産の「白ガラシ」である。現在は日本をはじめ、世界各地に広く帰化している。

注意点・病害虫

1. いずれも、冬の寒さや霜にあわせると、葉の風味がよくなるので、秋まきが適する。春まき株は、すぐにトウ立ちするので、根ごと引き抜いて収穫する。
2. 酸性土壌を嫌うので、植え付け前に、石灰をきちんと施しておく。
3. 葉が辛くても、害虫は普通に発生する。アオムシやアブラムシ、コナガ、コナジラミ、ナノクロムシ、ヨトウムシなどの被害を受ける。

収穫・利用

1. 草丈20cmになったら収穫開始。外葉からかき採り収穫するとよい。春になるとトウ立ちするが、花茎も食用になる。高菜はトウ立ちが遅め。
2. この仲間のタネでモヤシを作ると、辛味のあるモヤシができる。