サトイモ

解説

1. 「里芋」の名は、ヤマイモ(山芋)に対し、人里で作られるイモの意。もともと水辺の植物で、水切れを極度に嫌う。
2. 皮をむいた葉柄を「ずいき」と呼び、食用にする。全ての品種でずいきが採れるわけではない。
3. 葉柄の色は、緑色の系統と赤紫色の系統(赤芽系)がある。ずいきを採るのは、サトイモ特有のえぐみが少ない赤芽系のほう。
4. 品種によって、親イモを食べる「親イモ専用種」、子イモを食べる「子イモ専用種」、親イモと子イモを食べる「親子兼用種」、親イモ・子イモ・ずいきを食べる「ずいき兼用種」、ずいきを食べる「ずいき専用種」に分かれる。それぞれ、地方ごとに多様な品種がある。
5. 子イモ専用種には「石川早生」「土垂(どだれ)」、親イモ専用種には「筍芋(京芋)」、親子兼用種には「大和早生」、ずいき兼用種には「セレベス」「唐芋(とうのいも)」「八つ頭」、ずいき専用種には「蓮芋」「都芋」などがある。
6. 「八つ頭」は、サトイモとしては小型の品種で、親イモと子イモが完全に一体化しており、両方を食べる。ずいきも採れる。水盤に置いて水栽培したものが、時折、観葉植物として売られている。食用兼観賞用の品種。
7. 京都や静岡で作られる「海老芋」は、上記の「唐芋」の一種で、イモがエビのように曲がっている(性質ではなく、土寄せをして曲がらせる)ため、この名がある。高級品。もちろん、ずいきも採れる。
8. サトイモの仲間は、大きな葉に見ごたえがあり、観葉植物として扱われることもある。葉が黒紫色の「ブラックマジック」のように、観賞専用の品種もある。これは強い日光に当てないと、葉が黒くならない。なお、観賞専用の品種は、普通は食用にしない。
9. 大株に育つと、ごく稀に、秋に開花することがある。「蓮芋」は比較的咲きやすいらしい。
10. 熱帯性の植物なので寒さに弱いが、暖地では、掘り残したイモが土中で越冬し、翌春に芽吹くことがある。

注意点・病害虫

1. とても大型の野菜で、しかも水切れを嫌うため、地植えに向く。鉢植えなら10号鉢に一株が目安。観賞専用にするなら、もう少し小さな鉢でもよい。
2. やや酸性の土(pH5.5～6)を好む。連作は不可。一度作ったら4～5年空ける。
3. 種イモを選ぶときは、肩(上部)の部分が丸く、大きいものを選ぶ。
4. 種イモや用土が悪いと、乾腐病が発生し、収穫が皆無になる。
5. 汚斑病にかかると、葉脈に沿って、淡褐色～黒褐色をしたシミのような病斑ができ、葉が汚らしくなる。病気が進行すると葉が枯れるが、生育後期なら、放置しても差し支えない。(生育前半に発病した場合は、被害葉を取り除く。)
6. ウイルス病にも、比較的かかりやすい。
7. 害虫は、アブラムシやハダニ、ヨトウムシ、バッタなどが付く。

収穫・利用

1. 8月下旬頃から小さなイモを早どり収穫できる。それをゆでた料理を「衣かつぎ(きぬかつぎ)」という。
2. 収穫作業は晴天の日に行い、茎葉を切り捨てて、日なたでよく乾燥させる。収穫後のイモは腐りやすいので、ゆでて冷凍保存する。生のまま保存する場合は、よく乾かして新聞紙に包み、温度変化の少ない冷暗所に置く。
3. 葉柄が緑色の系統は、収穫したイモにえぐみが残っていることがある。えぐみの正体はシュウ酸カルシウムなので、調理前に下茹ですれば減少する。なお、春まで長期間保存した場合も、えぐみは自然に消える。
4. 寒冷地以外の地域では、地面を深さ50cmほど掘って、収穫したイモを、芽を吹かないよう逆さまにして埋め、その上に土を盛ってビニールシートなどを被せておけば長期間保存できる。